文|Foodaily逐日食物 Carol He

文|Foodaily逐日食物 Carol He

频年来，“地域美食”、“原产地”观念在新破钞商场上蔚然成风。多样各样的食材与风度背后，映射出独具魔力的处所风土与饮食文化，戳中了国人日渐浓郁的家乡心扉与民族自信。围绕处所农家具、地域厚味引发出的食物调动，正在成为新破钞波澜中最澎湃高涨的一簇浪花。

天猫食物昨年发布的《2022食物年度买卖热门》回报指出：通俗速食和零食在搜索增速和蔼然热度上，均大幅最初于其他品类。Foodaily也稽察到，处所美食通过抖音、B站、小红书等酬酢平台，正在取得更多出圈契机。

除了速食、零食，以及在地域生果带动下奇光异彩的新茶饮赛道外，地域上升也在深深影响着乳品行业的调动走向。

在奶源上，从早期聚焦外洋优质奶源，到近几年心疼领有独成心貌和生态环境的边陲奶，以致隔离浑浊、日照充足的沙漠牧场，不仅是乳企寻求奶源互异化的效果，亦然处所农业拥抱新破钞的见证。在家具“地气”的打造上，以原产地食材（若是蔬、谷物等）为中枢卖点，对地域传统乳基饮食的工业化矫正，都极大丰富了乳成品调动的空间。

然则，Foodaily也看到，与外洋，荒谬是与西洋日等发达乳品商场比拟，国内的地域型乳品开采回远未达到“丰富”现象。畴前20年间，以希腊、冰岛、澳洲、瑞士、开菲尔等为代表的地域酸奶在全球掀翻一股又一股破钞上升，从小众品类发展为全球酸奶商场的垂危构成部分。Chobani、Siggi's、Lifeway等品牌在各自品类调动与商场开拓上的见效警戒，早已成为国内乳业接洽鉴戒的经典案例。

各种地域酸奶是如何从“山乡小镇”走向全球大商场的？它们崛起的背后，响应了哪些饮食理念与买卖发展“殊途同归”？从这些品类的“创业史”与“调动史”中，国内乳品行业能取得怎么的启发与灵感？

基于对全球乳业商场的多年知悉，以及激动国内乳品调动的美好心愿，Foodaily接洽院荒谬筹划了「地域乳」系列报道。报道将通过对外洋典型地域乳成品的调动发展接洽，国内地域乳成品近况扫描与契机剖析，为乳业发展献计献计。

阅读看点：

1、每个地域乳在出圈的历程中，领军品牌与随从品牌的竞合关系

2、当一个地域乳品类在商场上接济褂讪地位后，要守业，照旧络续创业？

3、地域特征只是插足商场的垫脚石。濒临博物洽闻、日益抉剔的破钞者，地域酸奶该何如讲好故事？

01 希腊酸奶：在“接地气”的路上，一发不能打理

从巨头林立的高糖型酸奶中解围，让“高卵白人设”更靠拢大众

2007年之前，在北美商超的货架上，从希腊漂洋过海而来的希腊酸奶在万般高糖型酸奶中夹缝生涯。谁能预料，只是7年时刻里，这种流行于地中海国度的酸奶在北美酸奶商场的份额一起就从1%狂飙到52%，走向更多国度和地区。

希腊酸奶，实质上是一种“脱乳清酸奶”（Strained yogurt），比拟雄伟酸奶多了一步将乳清滤去的加工经过。去除了含有乳糖的乳清，酸奶中的碳水化合物含量更低、热量更小，卵白质含量更高，质料也更浓稠。

事实上，这种脱乳清酸奶在地中海不同国度有不同的名字，但“希腊酸奶”这个称呼的出身，要归功于希腊酸奶品牌Fage。1998年，Fage将原土酸奶带到北美商场时，初次在其分娩的脱乳清酸奶标签上注明为“希腊酸奶”（Greek Yogurt），自此“希腊酸奶”就成了脱乳清酸奶的代名词。

fage希腊酸奶，图片开端：Fage官网

在21世纪初的美国，代餐棒、增肌奶昔运行热销。在“健身、高卵白”的诉求冉冉受到大众迎接的配景下，更健康的希腊酸奶却鲜有人问津。

从高糖高甜的雄伟酸奶到酸味更重的希腊酸奶的口味“落差”，需要花三倍以上鲜奶原料以及供应链不完善导致的腾贵订价，都使得破钞者对其顾惜三舍。

而这一切都在2007年Chobani推出希腊酸奶后，发生了透澈改变。

Fage在插足北美商场时，留住了希腊酸奶的“高端定位”，却并未在破钞者心中建立起填塞的品类领会。行为雷同想把地中海脱乳清酸奶带向美国的品牌，Chobani在Fage打下的希腊酸奶“健康、高端”定位的基础上，让其更“接地气”。

在反复调试工艺和配方后，Chobani很好把控了家具酸甜均衡的口感，让希腊酸奶从又甜又稀的传统酸奶中脱颖而出。Chobani为其制定了合理价钱，终了在美国传统酸奶（一般低于1美元）与高端酸奶的价位之间，使得家具具备填塞的商场竞争力，为品牌后续布局留住资金基础。

图片开端：Chobani官网

最垂危的是，早在2005年，Chobani就运行按照希腊酸奶的工艺经过打造专门的分娩线，并不断把家具铺到连锁杂货店和大型商超，极大提高了线下曝光率，见效建立起希腊酸奶的破钞领会，完成大众商场教学。

最终，Chobani击败了Mini Moos和Fage，在当年就拿下全美希腊酸奶8.4%的商场份额。达能的希腊酸奶雷同在2007年上线，取得8.8%的商场份额，而 Fage则从2007年巅峰期的93.5%马上下落到 2010年的25.2 % 。在20世纪初的第一个十年里，美国希腊酸奶商场运行呈现出繁华时势，Stonyfield、Yoplait等品牌纷繁入局。

基于希腊酸奶，众品牌不断探索更多食用场景

跟着商场日趋练习，更多玩家入局霸占商场，希腊酸奶的增长必须要苟且原有健身破钞场景的管理，拓展更多发展空间。

2013年，Chobani推出将酸奶和果干、坚果仁等零食混搭的家具Chobani's Flips，将酸奶食用场景从早餐延展到下昼茶场景中，极大缓解了希腊酸奶的增长逆境。

2016年，Chobani又推出Chobani Meze Dips 和Drink Chobani两款新品，区别进犯蘸酱和饮料赛道。Chobani Meze Dips鉴戒地中海分享涂抹酱的灵感，将希腊酸奶与蔬菜、草药、香料进行搀杂。Drink Chobani则定位于一款健康的饮用型酸奶，摄取自然食材，以低脂希腊酸奶行为基料，添加了多种果蔬因素。

图片开端：Chobani官网

而在近几年，以Yasso、Clio为代表的品牌接踵推出希腊酸奶棒，以更小份的零食阵势为破钞者带来更肆意的希腊酸奶体验。Clio将麦片与希腊酸奶制成冷冻酸奶棒的神气，不仅呈现出更丰富的食用体验，还拓展了希腊酸奶在乳基甜品的失业场景。在冷冻酸奶棒基础上，Yasso还陆续推出冷冻希腊酸奶三明治甜点、冷冻希腊酸奶麻薯等系列不断丰富希腊酸奶的繁衍神气。

图片开端：Yasso、Clio官网

Grand View Research数据清楚，2020年全球希腊酸奶商场畛域为274亿美元，并瞻望在2021年到2028年保持约7.0%的年均复合增长率。破钞场景的不断延迟，以及对清洁标签的高频需求，还在不断激动希腊酸奶商场的增长。

02 冰岛酸奶：一边讲北欧风情，一边讲健康故事

雷同属于脱乳清酸奶，冰岛酸奶（skyr）的脱乳清进程比拟希腊酸奶愈加透澈，也更具地域特色。

早在一千多年前的维京时期，冰岛酸奶就在北欧地区广为人知。相传古代的维京战士远航时，会把这种浓郁的酸奶当成帆海途中的必备食物。

冰岛酸奶大多摄取脱脂牛奶为原料，在变成凝乳后将乳清沥干数小时，临了变成绝顶浓稠且风度浓郁的酸奶，具备比希腊酸奶更高的卵白质含量，以及更低的脂肪、碳水化合物含量，无需添加任何增稠剂就能呈现出半固态的敦实质感。

图片开端：Verywell / Alexandra Shytsman

希腊酸奶的普及，带动破钞者对域外作风产生浓厚兴味。冰岛酸奶行为另一类特色显著的地域酸奶，也运行在北美商场大放异彩。

在接洽冰岛酸奶的发展历程时，Foodaily发现：冰岛酸奶的崛起彰着受到希腊酸奶的激动作用。而在招引西洋大众、阐发“冰岛”故事的过程中，将丰富的维京历史和北欧文化与酸奶“绑缚出售”，赋予家具更多人文价值，是冰岛酸奶快速发展的中枢能源。

正如冰岛酸奶代表品牌Icelandic Provisions首席调动官John Heath所言：希腊酸奶抵破钞者进行了对于卵白质垂危性的感性层面的教学，而Icelandic Provisions的冰岛酸奶更蔼然心思共识，赋予酸奶传承、乡愁、盼愿等元素，创造出更细密更平稳的信任感。

Icelandic Provisions Skyr，图片开端：Icelandic Provisions

雷同行为冰岛酸奶的主流品牌，Smari、Siggi's则从“低糖”、“高卵白”等健康脾气切入赛道。

Smari酸奶主打“一杯酸奶源自四倍脱乳清牛奶”，每杯含有20g以上的卵白质，奶香浓郁，口感闲静，将冰岛酸奶的高卵白特质证据的长篇大论。

而Siggi's则围绕冰岛酸奶本身的风度口感紧跟着大众潮水的变化果敢调动。

自2004年缔造以来，Siggi's就一直专注于清洁标签和更多卵白质的健康酸奶观念。Siggi's主要有0%零脂酸奶和2%低脂酸奶2个系列，以脱脂牛奶为主料，加入真的生果擢升家具风度。为了允洽美国人的口感，Siggi's在零脂酸奶（不包括原味）中加入极少蔗糖，并将低脂酸奶的脂肪含量转移为2%，擢升了家具全体口感。

2015年，跟着动物脂肪（主要指乳脂）重获商场认同，Siggi's用全脂牛奶和奶油来丰富冰岛酸奶的口感；在2017年2月，推出Siggi'sTriple Cream三倍奶油冰岛式酸奶，以接近冰淇淋的脂肪含量，打造更佳口感。

图片开端：siggi's官网

在信守传统配方的同期，Siggi's稳健商场潮水不断转移优化家具，马上发展为美国增长最快的酸奶品牌之一，并于 2018 年被法国乳成品巨头 Lactalis 收购。

据尼尔森数据清楚，尽管2019年美国酸奶的销售额发生下滑，但冰岛酸奶品类在畴前四年内的复合年增长率达到了51.2%，足以证明破钞者的购买倾向。

与此同期，在大洋此岸的欧洲商场，冰岛酸奶也冉冉脱离小众商场，快速发展。InnovaMarket Insights数据清楚，自2014年以来，欧洲商场的Skyr酸奶新家具发布连年增加。2019年，Skyr在英国酸奶商场中占据了高达24%的商场份额，在丹麦商场也占据20%的商场份额（尼尔森数据）。

行为冰岛酸奶的垂危玩家，全球最大有机乳品供应商Arla于2015年区别在英国和丹麦推出skyr家具，主打早餐和零食场景，并为破钞者提供加入skyr家具的甜点及菜肴配方；2016年，针对当代劳作的上班族推出SKYR DRINK系列饮用型酸奶，让破钞者在上班途中也能鄙俚享用；此外Arla还推出添加燕麦后口感更丰富的Skyr酸奶。

图片开端：Arla官网

03 保加利亚酸奶：围绕特殊菌种，将“龟龄密码”标记化

1971年，当保加利亚酸奶在日本面市时，日自己对其不端的滋味深感厌恶，以致视为“外星食物”；而如今，日本明治乳业却助力保加利亚酸奶变化莫测，成为日本商场中无可替代的国民级酸奶。

保加利亚的罗多彼山脉被记录为欧洲百岁白叟最邻接的处所之一，而诺贝尔奖取得者Ilya Mechnikov在接洽人类陈腐原因时发现，保加利亚延年益寿的奥秘与当地悠久的酸奶饮食文化息息酌量。

图片开端：《The history of yogurt in Bulgaria》Aviva Smadja

其后，保加利亚科学家在剖析并接洽酸奶因素时，发现保加利亚乳杆菌是导致当地牛奶发酵并变成酸奶的细菌，并科学论证了保加利亚酸奶的养分价值与生理功效。在随后几十年中，全球围绕保加利亚乳杆菌菌株（Lactobacillus bulgaricus）的接洽，一直在陆续进行，并不断取得新的发现。

保加利亚的龟龄故事令民聚精会神，保加利亚菌株的科学接洽令人笃信，在这种配景下，日本明治乳业透澈挖掘了保加利亚酸奶的买卖后劲。

1970年大阪世博会上，明治职工第一次品味到真的的保加利亚酸奶。酸酸的口感，与日本其时流行的“甜果冻”式酸奶迥然相异，给人们留住了深刻印象。尔后，明治就一直追求将“保加利亚”的标记与家具细密关联。

1972年，明治获批使用“保加利亚酸奶”的冠名许可，旗下酸奶崇敬改名为明治保加利亚酸奶。

图片开端：明治官网

借助明治的知名度和保加利亚的“隧道酸奶”认证，这种新型酸奶很快就占领酸奶品类中最大的商场份额。

1996年，明治保加利亚酸奶取得政府颁发的“特定保健食物”许可，家具科学性进一步突显。近几年，日本巨匠对酸奶的破钞领会和科学修养不断擢升，明治运行激动保加利亚酸奶中LB81菌株的科普教学。

明治保加利亚酸奶发展历程，图片开端：明治官网

为了让保加利亚酸奶能真的在日本破钞者心中扎根，明治除了加强对家具的科学接洽，激动破钞者教学外，也不断开采具有万般厚味体验的家具，将保加利亚酸奶的家具线伸向更多人群。

2021年9月，明治推出保加利亚0脂沥干浓缩酸奶，为破钞者提供经典保加利亚酸奶沥干浓缩后的厚味体验。一方面，破钞者居家烹调的场景越来越普遍，另一方面，日本巨匠在制作沥干酸奶往往时需要破耗数小时，0脂沥干浓缩酸奶成为这些居家场景的盼愿惩处决策。

2022年3月，明治又推出保加利亚冻酸奶甜品，在基础冰淇淋中添加了专为冰淇淋开采的酸奶（这款酸奶使用明治保加利亚酸奶特有的LB81乳酸菌进行发酵），和会了冰淇淋的浓郁与酸奶线路的口感，在上市调研家具时就取得了多半好评。

图片开端：明治官网

如今，经过明治长达50年对“保加利亚”的标签强化，保加利亚酸奶在日本的领会以致比保加利亚更为深切。

保加利亚酸奶在日本的发展路径也许不能复制，但以明治为代表的原土酸奶企业对商场破钞需求的预判智商，索求并标签化“外来物种”的中枢价值，以及特有的调动眉目和家具打磨智商，依旧值得品牌学习。

04 开菲尔酸奶：以“益生菌”为中枢，聚焦功能需求

饮用酸奶取得健康的龟龄故事，不啻发生在保加利亚。

相传在数千年前的高加索地区，一个游牧民族碰到了连年饥馑的灾荒，感动了圣母，于是圣母赠予了他们一些颗粒状的东西，交代要将其泡在牛奶中就能取得健康，并条目部落严守奥秘。

这种“神奇”的颗粒便是开菲尔谷物颗粒，将颗粒放在牛奶或水中发酵的饮料，就被称为开菲尔。比拟雄伟酸奶，开菲尔含有特殊的酵母菌和醋酸菌，况且发酵时刻往往为12-24小时，而雄伟酸奶一般只需6-12小时。多种菌株的发酵作用，产生了乙醇、乳酸、醋酸等物资，也赋予了开菲尔更酸、更稀、流动性更强，并含有微醺乙醇的气泡口感。

图片开端：《10 Surprising Health Benefits of Kefir》Sarah Gaur

行为发酵剂的开菲尔粒，无疑是开菲尔饮料的灵魂，将开菲尔粒愚弄在不同含糖对象进行发酵，便能得到种类丰富的开菲尔家具。与其他酸奶比拟，开菲尔最大的特质在于它特殊又丰富的益生菌群，因此好多品牌聚焦开菲尔益生菌的特定功能进行商场教学和家具调动。

图片开端：foodaily

北美开菲尔品牌Lifeway从提供自然有机的益生菌健康食物开赴，对准破钞者抵消化、免疫及无乳糖的需求，如今已占据北美开菲尔商场卓越90%的商场份额，成为毫无疑问的头部品牌 。

以开菲尔为中枢，Lifeway在家具功能、包装阵势以及破钞人群中不断挖掘调动可能。在家具阵势上，Lifeway推出了液态即饮、冷冻开菲尔、农家奶酪、开菲尔膳食补充剂等家具；聚焦不同破钞群体，Lifeway专为儿童筹备可吸袋装奶成品ProBugs，并为酸奶爱好者打造了口味质料都接近于饮用型酸奶的家具Biokefir shots等。跟着植物基观念流行，Lifeway还推出了植物基开菲尔饮品。

图片开端：Lifeway官网

跟着开菲尔在北美快速发展，更多品牌也接踵入局。比如达能旗下推出Danone KEFir，Maple Hill推出全脂草饲开菲尔饮品等等。

在英国商场，Biotiful Dairy也有不俗阐发。知悉到英国新兴的健康趋势和超等食物不断增长的商场后劲，Biotiful从破钞者对促进肠道健康自然食物的需求为突破口，马上引颈了英国开菲尔商场的发展。

Biotiful刚插足英国商场时，英国破钞者对开菲尔的领会较浅，并不了解它的健康益处。为了快速掀开知名度，品牌创举人参加了BBC 的一档 Dragons' Den节目，展示开菲尔的价值并带动了品牌的走红。随后，Biotiful通过不断强调健康饮食的垂危性，宣传开菲尔品类的科普学问，取得更多破钞者的认同。

值得一提的是，2021年，Biotiful推出新的开菲尔咖啡家具线，摄取不添加糖分的牛奶制成开菲尔冷萃咖啡，知足人们在路径户外场景下擢升能量的饮用诉求。

图片开端：biotiful官网

如今，大众健康意志陆续增强，含益生菌食物迎来更好的上腾飞间，这些利好因素共同陆续激动开菲尔商场快速发展。证据Mordor intelligence的数据清楚：2022-2027年，开菲尔商场瞻望将以 6.4%的复合年增长率增长。开菲尔成为全球酸奶商场上又一棵枝繁叶茂的品类树。

05 总结

回来完四类典型域外酸奶的“前世今生”后，咱们总结出一条从小众酸奶推广成大众流行饮食的通用限定：在保留最基本品类特征（比如特定菌株、制作工艺中的关节工序、养分特质与口感）的基础上，与当地破钞趋势深度和会，用紧扣破钞痛点的调动为品类陆续注入新活力，赢得破钞者。

回到最运行的3个问题。

滥觞，品类的长足发展需要品牌间的良性竞争，协力激动。岂论是chobani领衔的希腊酸奶，照旧Icelandic与Siggi's双雄协力激动的冰岛酸奶，或是Lifeway开路的开菲尔酸奶，咱们都能看到稠密随从者在领军品牌之后，对于品类多维度调动做出的孝敬。他们推出的新家具无意都有耀目光环，见诸各媒体报道，但却给了破钞者更多遴选，成为塑造品类领会不能或缺的一环。

第二，品类取得褂讪市时势位后，依然需要害随破钞偏好不断迭代进化，永葆活力。明治保加利亚酸奶创立50年来，简直每2-3年就有一次调动，或是更换愈加前锋、环保、通俗使用的包装，或是选用性能更优异的菌株。通过陆续的小调动，明治保加利亚酸奶一经浸透进数代破钞群体的心智之中，方设立它在日本商场的超等低位。

第三，从地域特征繁衍出的风度口感、养分价值，乃忠良文精神......都不错成为故事的好素材。地中海（希腊）所代表的健康科学饮食模式、冰岛一词所能关联到的白净地貌与坚硬开拓的北欧民族气质，还有开菲尔的复合微生态所接济的复杂口感与活力，都被多个品牌反复演绎、传播，成为潜移暗化的品类告白语。

外洋地域酸奶的发展历程，亦然一部全球乳品破钞的进化史。而中国乳品，是全球乳业发展的垂危一环。中国乳品的地域故事，又该如何阐发呢？

贵寓参考：

1.《2022食物年度买卖热门》，天猫食物

不得不说，央视出手就是精品，《滹沱儿女》首播就拿下收视第二的好成绩，力压正在热播的一众新剧，强大的收视底盘是一方面，更重要的是这部剧作所具备的三大优势是其他同类型剧集无法比拟的，这一次于震拿到了收视王牌。

2.《深度 | 细解中日美酸奶发展史：美国酸奶凫水四十年，接济了若干买卖听说？（上）》，Foodaily逐日食物

3.《一杯酸奶的遗址》，虎嗅APP

4.《The country that brought yoghurt to the world》

5.明治公司保加利亚酸奶官网

6.《Müller再加码Skyr冰岛酸奶亚美AM8官网，百年品牌为什么能出一款爆一款？| Editor’s Choice》，Foodaily逐日食物